站在安溪山头，我们一起望着山下的茶田，茶艺师万家春跟我们说，制茶，最要紧是时间。“在做茶的好季节，我们的工人要忙一个月，每做一批茶，通常要连续盯24小时。”
    安溪素来以产铁观音而闻名，一走进这座县城，便立即会被铺天盖地的铁观音的企业广告所包围。最正宗的铁观音被普遍认为产自安溪西部的“内安溪”山里的几个村庄都认为自己是铁观音发源地，有魏说与王说之分，这两个村子分别贡奉了一株铁观音母树，都认为自己是最早出品铁观音的地区。有趣的是，如今驱车走山路，两个村子间车程不会超过15分钟，但为了这种争执，据说两个村子的矛盾之大，曾让两个村子的人无法进行沟通，至于谁路过谁家要交的买路钱这种传说，传播者更是言之凿凿。
    无论是哪个村子是真正铁观音的发源地，如今安溪这座县城都是铁观音的代名词，一如我们提起波尔多便会想起法国红酒般。位于厦门附近的这座小县城，有着得天独厚的自然环境，古人云，“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷”，用今天的学名说来是亚热带季风气候，无论是从温度、湿度还是土壤上来说，都十分适宜种茶。
    在茶山的山顶，我们参观了万家春服务的福茗堂茶庄，观看了他所说的24小时制茶。和参观过的酒庄比起来，茶庄的规模小得多，但是和让葡萄酒天然发酵不同，茶叶从采摘到完成的整个制作过程都离不开人工的干预，整个24小时，一个环节都不能耽误，才能制出最纯正和传统方法的铁观音。
    第一步的采茶就不是件轻松的事，最好是选择午青的茶叶，也就是上午11点到3点的茶叶，这时的茶叶吸收阳光充足，水分也适量。一般采茶通常是村里女人的活儿，把茶树上最嫩的茶叶揪下来，放到袋子里。如今为了采摘速度更快，有时候也会使用小把镰刀，待身旁的袋子装满，便从茶山上下来，让工人送到工厂，一袋茶叶大约有40-50斤重。
    采回来的新鲜茶叶到最终完成，最重要的工作就是让其脱水，为了达到这个目的，要经历数道工序，学名叫“做青”。
    “做青”一般从下等4-5点开始，先要把采回来的茶叶晾在太阳下暴晒，名曰“晒青”，这时茶山上的阳光正浓，会将叶子之间的水分初步晒干。
    晒干并将茶叶“凉青”之后，就是最重要的摇青过程。如今大多数茶厂都采用了机器摇青的过程，开关一开，定好时间，就可以进行下一步了。不过我们在福茗堂遇到当地的一个老茶农，颇有兴趣向我们展示了在机器产生之间，人们是如何“摇青”的。
    在一个空旷干爽的房间，房间正中央悬挂着一个巨大的长形竹篓，里面铺满了刚刚晒青完的茶叶，老茶农站在竹篓一侧，有非常有节奏的手法推起了竹篓，让茶叶在竹篓里跳跃，进行充分的碰撞和融合。没有经过训练的人，很容易就把茶叶洒到外面去。