茶加工技术的改进

1、茶叶劣味的防止措施

(1)防止烟味：烟味的污染源来自炉灶与机器的隙漏烟，炉灶无烟囱，隔离火板直焙，染灶烟囱过矮，烟气弥漫造成污染。

(2)防止焦变：成因是杀青锅，烘干机残存宿叶。

2、生青气味的防止措施

(1)乌龙茶：①晒青做青不足，时间和条件的不足未能使青草气发生酶性氧化。措施是：雨天时用加温萎凋代替晒青;②晒青叶晾青后应能恢复活性;③做青过程应具备温湿度的条件，勿追求轻度得“青花香”，其他还必须适度杀青，烘培，使青气进一度发挥。

(2)红茶：生青味与青涩味是连带存在的，优质红茶应着重香味，萎凋发酵是青草气成分酶性氧化分解的关键。高温短时萎凋和轻发酵是造成生青味的主要成因。萎凋质量：25°~28°适当温度(注意叶温)，时间在6-8小时，时间越长越好，含水量不高于60%。

发酵质量：a.揉捻充分，叶破损率80%以上。b.叶温22°~26°。c.相对湿度95%以上，足氧发酵。d.发酵环境能调节进行温湿度需求。初干要高温薄摊，快速短时，充分摊凉，足干要求适当低温慢烘。

1、香气低闷的改进措施

主要是对“热化学香构作用”认识不足，关键是提高香气质量，干燥温度能明显改善香气，做到初干适当高温，以防止低温闷青，足干温度稍低，继续热化学作用。

红茶的香甜，鲜爽(芳樟醇)，绿茶的板栗香，主要是在干燥或烘炒过程中形成的。

2、降低茶叶苦涩的措施

(1) 茶叶的苦味成分是咖啡碱、花青素、酯型儿茶素、黄酮类等。在热化学作用下，不能发生转变而降低苦涩味，如乌龙茶多次的适度烘培、酯型儿茶素减少、黄酮素氧化咖啡碱升华，而降低了苦涩。

(2) 利用制茶过程的酶性转化作用，乌龙茶的晒青、做青;红茶的萎凋、发酵过程都是使苦涩味转化的过程。总之：多酚类总量降低，则减少苦涩青味。可溶性糖，氨基酸的增加则显甜、爽口、花香。这是加工的主要目的。红茶的苦主因是花青素，乌龙茶是酯型儿茶素，黄酮类等，染色茶叶则是品种，季节方面问题。