据陆以恬《冷庐杂识》所记，乾隆每次出巡都要带一个精工制作的银质小方斗，命侍从“精量各地泉水”。结果是：京师玉泉之水，斗重一两；济南珍珠泉，一两二厘；惠山、虎跑，各比玉泉重四厘……因此，乾隆还亲自撰文，把颐和园西玉泉山水定为“天下第一泉”。从此，出巡时必以玉泉水随行，但由于“经时稍久，舟车颠簸，色味或不免有变”，所以还发明了“以水洗水”的方法：把玉泉水纳入大容器中，做上记号，再倾入其他泉水加以搅动，待静止后，“他水质重则下沉，玉泉体轻故上浮，提而盛之，不差锱铢”。（据《清稗类钞》）乾隆测水、洗水的办法是否科学、可靠，姑且置而不论，但古人对“轻水”之重视程度，于此可见。

甘洌，也称甘冷、甘香。宋徽宗《大观茶论》谓：“水以清、轻、甘、洁为美，轻、甘乃水之自然，独为难得。”明高濂《遵生八笺》亦说：“凡水泉不甘，能损茶味。”水味有甘甜、苦涩之别，一般人均能体味。“农夫山泉有点甜”，这一时髦的广告语，倒也道出好水的特点。

明田艺衡说：“泉不难于清，而难于寒。”泉而能冽，证明该泉系从地表之深层沁出，所以水质特好。这样的冽泉，与“岩奥阴积而寒者”有本质的不同，后者大多是潴留在阴暗山潭中的“死水”，经常饮用，对人不利。而被称为“天泉”的雪水，却甚宜于烹茶。《红楼梦》中妙玉用藏了五年、从梅花上扫下来的雪水烹茗，虽然是小说家言，却并非全出于想象，经现代科学检测，雪水中重水含量比普通水要少得多，而重水对所有生物的生长过程都有抑制作用。

从水的质和味上加以长期观察后，陆羽在《茶经》中写下了“山水上，江山中，井水下”的结论。据唐张又新《煎茶水记》所说，陆羽还把天下的水分为二十等，依次列为：“庐山康王谷水帘水，第一；无锡县惠山寺石泉水，第二……”但与他同时另一位“为学精博，颇有风鉴”的刘伯刍却认为“扬子江南零水，第一；无锡惠山寺石水，第二……”排列次序大不相同。此后，关于各地水质次第的争论，竟延续了千年之久且一直未有结论。这说明了，感官鉴定难免有主观性和片面性。在鉴定水质方面要想做到既可意会，又能言传的话，还须靠科学分析手段。

目前，茶界对饮茶用水所认定的水质主要标准是：色度不超过15度，无异色；浑浊度小于5度；无异臭异味，不含有肉眼可见物；PH值为6．5～8．5，总硬度不高于25度；毒理学及细菌指标合格。