“摇青”是在制作整个铁观音过程中最为重要的一环，这一半发酵的过程也是铁观音最有特色之处。茶叶最终的质量是否有甘香，完全决定于摇青的过程。这其中要完全倚赖茶农的经验，依靠手感和嗅觉对茶叶的水分进行实时掌控，如何达到“摇红”“摇匀”“摇香”“摇活”四个标准，需要对茶叶完全的了解才行。在摇青过程中，茶叶经过碰撞，在叶子外围渐渐展露出红色的镶边，这个过程实际上正是茶叶经受碰撞，促使茶多酚类化合物发生了氧化、聚合反应，缩合产生了有色物质。为制作出最完美的茶叶，一批茶叶要经过4次的摇青过程。
    这一制作过程也正是岭南人民迷恋传统铁观音之处，在摇青之后的晾青环节，传统铁观音会挑选通风的封闭屋内晾置茶叶，但如今，为了快速制茶，有不少人选择将这茶叶放在有空调安置的房间里，虽然快却失去了自然的味道。这样制出的茶叶，茶叶泡出始清香四溢，但历经三泡，便淡而无味了，就像一些漂亮但无底蕴的女生，只有经历了充分摇青和晾置的茶叶，才能泡出一杯优质的铁观音，历经六七泡仍香有回甘，万家春说，在他们行内人眼里，嘴里觉得香不算真香，一杯好的茶喝下去，要香气持久，有清香从脖子与喉咙中返上来才算真正的极品铁观音。
    在摇青之后，就是包揉的过程，依然要依赖茶农的准确判断、这一过程是将摇青并晾置好的茶叶以干布包好，使用机器揉捻机祛除茶叶中多余的水分，包揉的过程也要经历数次，每一大布包里的茶叶，大约有40斤。
    在这之后，工序就快很多，包揉好的茶叶，再经历初焙、初包、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序就能制成成品。也就是说，第一天采到的鲜嫩茶叶，第二天就剩下大约含水量约3%的铁观音茶。虽然都是农作物饮品，但是要喝上最新的葡萄酒，我们都知道，至少要等一年呢。比起来，茶叶真是快多了，但冲一泡茶叶，让满室充满的香气，可比酒气让人沉醉得多。